El precio del aceite de oliva cambia constantemente debido a la producción y demanda del mercado. Si un año la cosecha es escasa, pero existe una gran demanda del producto, el precio tiende a subir y viceversa.
No todos los aceites son iguales ni tienen los mismos costes de producción, por lo que el precio del aceite de oliva a granel es mucho más rentable para unos productores que para otros. Por ejemplo, no cuesta lo mismo producir un litro de aceite verde, en el que hacen falta unos 10 o 20 kilos de aceitunas, que un litro de aceite maduro, que sólo necesita unos 5 kilos.
Tampoco cuesta lo mismo producir un aceite de oliva virgen extra en una zona de sierra, donde el terreno disminuye la producción y la recogida de la aceituna, que en una zonas plana con grandes extensiones de olivares intensivo lo que hace que sus costes bajen drásticamente.
Estos costes comprenden la mano de obra, maquinaria, instalaciones y productos (fertilizantes, hervicidas...) necesarios para:

• La preparación del suelo mediante operaciones de laboreo, desbrozado, etc.
• La poda de los olivos y eliminación de los restos.
• La fertilización del suelo y tratamientos foliares.
• Los tratamientos fisiosanitarios del árbol.
• La implementación de un sistema de riego, la energía y el coste del agua para llevarlo a cabo.
• Finalmente su recolección y transporte a la almazara para la venta del fruto.

Los productores venden más caro el aceite en origen que hace 5 o 6 años debido a 3 factores importantes:
1- que la producción del mismo ha caído de forma importante.
2- que los agricultores estaban siendo afectados por los bajos precios del aceite.
3- la fuerte demanda que se está produciendo del aceite de oliva.

España es lider mundial en la producción de aceite de oliva, sin embargo el aumento de las temperaturas y la falta de lluvia pueden ser las causantes de que esta producción de aceite de oliva haya caído tanto en los últimos años.